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永春白粬:琵琶弦割出的美味|赵本山小品相亲下

作者:北京夜明珠节能科技有限公司 来源:www.ymzjn.com 发布时间:2015-08-10 09:28:49
永春白粬:琵琶弦割出的美味

永春白粬:琵琶弦割出的美味

连日高温催逼,在天然大火炉里苦苦煎熬的福建人,舌根大概都倦怠得食不知味。在泉州永春,当地百姓自有一道午后小点,来对付慵懒的味蕾和辘辘的饥肠。

这种唤作“白粬”或“白壳”的圆片型米浆制品,是闽南地区常见的“古早味”消夏佳肴:只消一勺白糖调味,一碗放凉后的白粬汤下肚,半日的暑气就能消散得干干净净。

琵琶弦割出片片“银元”

嘴里叼一根琵琶弦,另一头扯在手里:待拿捏好的米浆团登场,快速扯动琵琶弦将米浆团割成大小均匀的薄片……手起线落处,一片片白色的圆形米浆薄片飞落竹匾,很有点武林高手的意味。

每年夏季一到,停摆一年多的白粬作坊又重新忙活起来。这种闽南地区常见的消夏良品,需要天时地利的无间配合才能完美发酵,因此只有在夏季才有机会大规模生产。

将新鲜的大米浸透泡软后,便可以将它磨成米浆。之后,将浓稠的米浆放到特制的布袋里,再以大石块压上三四个小时,充分挤出多余的水分即可。

米浆成团后,还需要借助制作白粬的老师傅的一双巧手——只有将米浆团揉捏得足够紧实,方能保证之后的切割、发酵等工序顺利进行。

当然,在这场表演中,最有看头的当属“切割”了。传承古法的一些作坊,至今仍严格遵循琵琶弦切割的办法。不过这种手法难度太高,若没有个几年的沉淀,基本上很难将白粬切到厚薄一致。好在善于取巧的永春人自有妙计,他们拿一根中空的圆筒替代琵琶弦:一边将米浆团紧实地挤进圆筒,一边用小刀将刚冒出圆筒另一头的米浆团割下,得到的便是一片片形似“银元”、完美的圆薄片。

“古早味”的消夏佳品

切割好圆薄片后,还要记得给它们均匀地裹上一层白粬粉——如果这些白粬粉是由去年剩下的白粬碾成,效果自然更佳。

待白粬一片片平躺在竹匾上,此刻便可以进入室内发酵程序了。一般每四个小时翻动一次,只消等到下半夜,便能闻到白粬散发出的醇厚酒香。如果估摸着温度、湿度等条件不够想,老师傅们还会搬出今年新晒成的干稻草,轻轻铺几根在白粬上,帮助它们充分酝酿和发酵。

过后,完成发酵的白粬浑身湿漉漉,如同水中刚捞出一般,需要放到风和烈日下晾干。等到水分被赶跑,一片片硬如石子的白粬算是彻底做成了。

当然,想要享用这道美味还需要一定的技巧:如果事先未将它放到冷水里浸透,那是无论如何都无法煮熟的。一旦掌握了这个窍门,即便是清汤寡水下锅,也能收获软糯滑溜的白粬片汤。

喜欢甜味的,加入冰糖或白糖即可;偏好咸味的,加入海蛎干或虾仁,亦是一道难得的美味。食用时,不拘“趁热”或“放凉”,滋味各异全凭喜好。一碗下肚,慰劳夏日饥肠的同时,也把一肚子油腻和恶心赶跑,清清爽爽暑热全消。

参考文献:

黄雅珊、劲峰《永春白粬:Q而滑嫩 消暑佳品》

陈丽娟、黄启鹏《弹起琵琶线 白粬香飘来》

供稿:紫苏子

编辑:怀特



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